Principe della marenna
‘Voglio la marenna’, disse Alberto, tornando dalla Germania dove aveva trovato lavoro come muratore. Una richiesta che non poteva di certo passare inosservata a Vata, diminutivo dialettale di un nome che segna una vita, Addolorata. E la marenna per Alberto era un pranzo che ricordava l’infanzia, i giochi con gli amici tra le viuzze del centro del suo piccolo paese dove non si temevano orchi, quelli se c’erano stavano in casa, e si respirava aria di libertà. Per una buona marenna occorrono ingredienti buoni. Olio extravergine di oliva, pane di grano senatore cappelli, piselli in pignata, e qualche cima di rapa per i più golosi. E di piselli a Zollino in provincia di Lecce se ne intendono. Qui dove da anni si è tornati a coltivare il pisello nano di Zollino, ecotipo locale di pisello (Pisum sativum L.) con le tipiche piante dal fusto di 25-30 centimetri che nei mesi di giugno e luglio portano a maturazione numerosi baccelli. Le piante vengono raccolte intere e trebbiate rigorosamente a mano (così recita l’Atlante dei Prodotti Tipici Agroalimentari di Puglia). Il pisello si consuma secco nei mesi invernali cotto in pignata al fuoco del caminetto, elemento principe di quello che era considerato il pranzo dei lavoratori dopo ore di lavoro nei campi o in cantiere.
Alle 12.30 in punto, Vata prese la sua padella e la mise sul fuoco, olio d’oliva a scaldare, piccoli pezzi di pane a dorare, poi loro i piselli nani giallo dorato, e le cime di rapa ‘nfucate (stufate). Abili gesti con la forchetta a schiacciare ed amalgamare lasciando cuocere il fondo a formare una lieve crosta. Infine un rapido movimento e la marenna si ritrova impiattata capovolta.
Alberto ne prese un quarto e al primo boccone di colpo affiorarono i ricordi dei pranzi familiari con i suoi nonni a narrare storie di fantasmi e terrore.