Rossa, come i peperoni maturati dal sole, come i pomodori a mitigare piccante, come la terra arsa
come la passione di chi la produce, come il sangue.
Crema da spalmare su una fetta di pane, la ‘cunserva mara’ (conserva piccante) rende piccante ciò che non lo è. La si prepara d’estate come vuole la tradizione legata alla stagionalità delle produzioni agricole, da consumare in inverno, piccante nell’illusoria sensazione di avere caldo, quando anche la legna per ardere era un lusso.
Lungo il processo di preparazione. I peperoni rossi dolci e piccanti e i pomodori vengono lavati e asciugati, poi privati del seme, con attenzione che qui le mani se non protette possono soffrire per ore. Una leggera sbollentatura e poi nel passaverdura, che per i puristi della preziosa crema spalmabile è solo manuale. Lungo lavoro, girare e girare per sottrarre polpa, ancora e ancora, mentre il recipiente si riempie di un liquido denso di un rosso vivace che pari non ha. Ed eccola pronta la salsa ancora troppo liquida per essere crema. Ci vorrà il sole e la tramontana per seccarla, per privarla dell’acqua. Si versa in piatti ampi si espone al sole, nelle lunghe giornate estive, sulle terrazze del Salento, in provincia di Lecce, di ‘chianche e chiamenti’. La si gira di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno, la ‘cucchiara’. Prima che giunga la sera la si sottrae all’umidità portandola in casa, che sarebbe fatica sprecata altrimenti fare le scale e raggiungerla sui tetti. La parte liquida evaporerà, la crema si seccherà, ci vorranno giorni sperando non piova o non arrivi lo scirocco, dei contenitori iniziali ne rimarranno ben pochi. E quando sarà consistente allora incontrerà l’olio extravergine di oliva e diverrà cremosa. Ancora giorni che l’unione tra oro e rosso deve essere perfetta, raggiungere la giusta consistenza. Disposta nei barattoli in vetro sterilizzati e coperta di olio è pronta per essere chiusa, ancora qualche ora perché non fermenti, e poi via in dispensa per essere presa quando occorrerà.
Che lungo processo ma quale infinita bontà, sentire ‘c’è bona’ (che buona) da chi la gusta e ripercorrere ogni volta tutti gli anni che ti hanno portato qui. Da bambina con le raccomandazioni della nonna mentre rapida salivi le impervie scale per sottrarle fatica, poi quelle della madre, che proporzioni tra ingredienti e segreti da tramandare appartengono al nucleo famigliare.
La conserva piccante di peperoni è inserita nell’Atlante dei Prodotti Tipici Agroalimentari di Puglia.