Rossi, non come il sangue, ma di una sfumatura più scura, più intensa. Rossi, come solo nei piatti della cucina tradizionale di Bari.
Una tradizione che risale agli anni Sessanta, intuizione di un cuoco barese, per diventare dopo sessanta anni, uno dei piatti più richiesti dagli avventori che li cercano sui menu. Il loro successo probabilmente si deve al talento di Gabriella Genisi, la scrittrice barese che li ha scelti come titolo del suo quinto libro con protagonista il commissario di polizia Lolita Lobosco, e alla fiction Rai con Luisa Ranieri nei panni dell’investigatrice.
Spaghetti all’assassina, titolo del libro e piatto “tipico” di Bari. Per questa ricetta il crimine sarebbe lessare gli spaghetti in acqua, perché il vero tratto di unicità è la cottura. La pasta infatti finisce in una pentola di ferro con la salsa di pomodori e i peperoncini secchi, un filo d’olio e l’aglio. Perché siano perfetti, gli spaghetti, devono conservare una crosticina da “attaccatura” alla pentola. Il sapore deve essere ben bilanciato, piccante al punto giusto, e ovviamente si devono consumare caldi, non devono raffreddarsi. Non bisogna temporeggiare, perdere tempo, no. Occorre lasciare che il calore esalti il gusto irripetibile.
Sembrerebbe facile realizzare questo piatto e invece richiede esperienza, metodo e una innata passione per il piccante, quel grado giusto che non da problemi alle papille gustative né infiamma le labbra, né richiede grandi quantità d’acqua per mandare giù i bocconi.
Oggi non c’è locale, nella città che si affaccia sull’Adriatico, che non li proponga nel suo menu ed anche il turista distratto dopo aver osservato il tavolo accanto non può fare a meno di provare il singolare piatto. E se cercasse il responsabile del delitto, non lo troverebbe.