Fioriscono prima di altri anticipando la primavera. Dalla neve ai fiori bianchi profumati degli alberi di mandorlo nelle campagne pugliesi.
Li trovi accanto ai fichi, tra gli ulivi, intere distese. Non come un tempo, rispondono a Terlizzi, dove un uomo ingegnoso inventò una macchina per sottrarre il frutto al mallo. Non come un tempo, rispondono a Toritto in provincia di Bari. Eppure in questo paese i mandorli è ancora possibile trovarli, i rami piegati dall’intervento dell’uomo perché la raccolta sia più facile, i segni del tempo sui tronchi nodosi. Mandorla di Toritto presidio Slow Food dolce come nessuna mandorla mai. Pastosa, bianca come un fiocco di neve, e senza alcuna nota amarognola, quasi non sembra vera, piccolo fiore bianco profumatissimo.
Raccolte alla fine di agosto e nel mese di settembre possono rimanere in dispensa per un anno se sapientemente curate. Zucchine alla piastra e mandorle tostate? Gelato alla mandorla? Infinite preparazioni, improbabili declinazioni, lei da Toritto conquista con tenacia palati esigenti. Utile sulle focacce, pesto per pasta fresca, dolci di ogni tipo, non conosce abbinamento che non sappia regolare, lei sa amare, a volte preponderare altre cedere, mai timida sempre sicura di sé racchiude nella sua piccola forma strati di conoscenza fatta di cieli da cui cade acqua che ha visto il mare e i monti che pervade la roccia e nutre radici. Dal terreno roccioso della Murgia lei è inserita tra i prodotti tipici di Puglia e berla estratto di latte è ascoltare il vento che solletica l’erba.